1、原料處理
將鮮次菇剪柄，剪柄長短應根據菇形、菇肉、菇質、菇面來確定，并可分為去糠、剪半腳，剪平腳三個等級。一般而言，菇面小，菇肉薄、菇腳長的香菇，以去糠為宜(保持全腳)；菇面大而圓、菇肉薄、菇質松軟的菇，可取其半腳(即剪去菇腳的一半)；取值范圍為1~1.5厘米；菇面大而圓，菇肉厚而堅硬的，以取平腳為宜，即剪去腳，剩下0.5厘米左右。根據菇面大小、菇肉厚薄分長短剪留菇腳，對成品菇干的價格和菇干的所得率影響很大。
2、烤制方法
關鍵是掌握好烤制過程的溫度。香菇按不同長度進行剪柄后，攤放于烘篩上，將烘篩推入烘干機烘箱內，緊閉箱門開始點火起烘。脫水初期溫度不能低于30℃，最好是32℃起烘；在40~50℃的范圍內烘6小時；停火2小時，進行檢菇。最后在50~60℃下脫水直到烘干為止。在烘制時不宜升溫太快，每小時升溫不能超過3~5℃。
在烘制過程中，撿菇也是不可忽視的環節。因為菇肉厚薄不一，其含水量差別很大，對烘制時間要求自然不一。所以在第二次停火后，就必須逐篩進行檢查，發現已烘干的應先撿起放入塑料袋內，未干的推入箱內繼續再烘。這樣可防止部分香菇因烤制過度而變焦，影響干菇的品質。
